油旋做的好吃的秘訣

　　“來倆油旋，一碗甜沫!”

　　生活在濟南，早上聽到比較多、排隊比較長的，一定是油旋攤。金黃色的油旋咬一口，滿嘴酥香。

　　油旋是濟南的傳統(tǒng)名吃，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，所以被叫做油旋。油旋要先烙后烤，烤好之后，蔥香濃郁，片片成旋，然而原料僅僅只有豬油、蔥、細鹽和面粉而已，所以油旋能夠如此美味，全靠精細的手藝。

　　眾里尋它千百度

　　油旋是濟南的特色小吃，但是關(guān)于油旋在濟南的起源，則有很多種說法。

　　有人說，清道光時，城里的鳳集樓開始經(jīng)營油旋，但說得比較多的是由齊河徐氏三兄弟傳來。

　　一百多年前，齊河縣徐氏三兄弟，在濟南城里縣西巷南首賃了一間門頭，開始經(jīng)營油旋。為適應(yīng)濟南口味，加入蔥油泥及細鹽，邊做邊賣，頗受顧客歡迎。

　　甚至每天早晨去巡撫衙門點卯的官吏，也來此購買油旋，邊走邊吃，大口嚼之，贊不絕口，因此生意興隆，被稱作“徐家油旋”。

　　這兩種說法，究竟哪一種才是正確的，已經(jīng)無從探明了。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

　　做工精到自然香

　　小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡單。

　　和面比較重要，春夏秋冬四個季節(jié)和面時的摻水量是不同的。做完油旋后應(yīng)做到“三光(手光、盆光、面光)”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點多余的面也留不下。

　　和軟面作劑，用小面軸搟成一長條面片，先抹一層花生油，再抹上細鹽拌成的豬油大蔥泥，而后用右手卷起面片的一頭，左手拉著面片的另一頭向外抻長，隨卷隨抻，抻得極薄。

　　卷成一螺旋狀圓柱，掐去面頭，置鏊子上，手上蘸點花生油，用手指壓成直徑兩寸許、厚半寸的圓薄餅，烙至微黃，再入爐內(nèi)烤。色澤呈金黃時取出，用中指摁一下油旋中間，壓出了小凹來，就成了中空旋形的油旋。

　　油旋外皮酥內(nèi)瓤軟，蔥香撲鼻，若來碗甜沫或餛飩同食，那真是回味無窮，妙不可言。

　　濟南有位得到油旋手藝真?zhèn)鞯睦先?，叫蘇將林，他在一次接受媒體采訪時說道：“制作油旋一共8道工序，每道工序都不能馬虎。”

　　蘇將林老人說，和面、搟皮兒、打油、撒鹽、涂豬油蔥花、抻面、烤制、用拇指摁出旋渦，一個完整的油旋就出爐了。

　　這些工序都有講究，和面要軟，七成面三成水;搟皮兒要薄至透明;打在面皮上的油必須是上好的花生油;撒鹽要均勻;豬油蔥花不能偷工減料，因為豬油是為了起酥，蔥花是為了出香;抻面這個環(huán)節(jié)比較重要，把長長的面皮兒一點點卷起來，是為了出旋兒，這個環(huán)節(jié)講究手勁，太使勁面會斷，勁兒不夠卷出來的旋兒很厚;一個生油旋做成后，放進烤爐烤至兩面金黃，不能焦;比較后一道工序是用大拇指在油旋中間摁出旋兒，讓熱氣慢慢散出來，才能里嫩外酥。

　　一個油旋達到4個要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黃、酥香，里里外外的酥皮達到60層。