正宗蘭州拉面湯的做法

　　蘭州牛肉面湯，是蘭州拉面的湯料，制作原料主要有牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角。

蘭州牛肉面湯做法一

　　原料：

　　牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈

　　做法：編輯

　　1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上;

　　2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用;

　　3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;

　　4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關火，取出調(diào)料包;

　　備料準備：

　　1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;

　　2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味;

　　3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用;

　　4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

蘭州牛肉面湯做法二

　　原料：

　　牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

　　圖解蘭州正宗牛肉面湯的秘密好湯是這樣練就的

　　做法：

　　1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水;

　　2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用;

　　3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;

　　4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關火，取出調(diào)料包;

蘭州牛肉面湯做法三

　　蘭州牛肉面的制作要素：

　　1、牛肉原湯：

　　原湯燉制2個小時，牛肉已能用筷子扎透。鍋用的是電飯鍋，這次燉的牛肉少，所以很快就燉好了。用料是：牛肉、生姜片、清水、鹽、花椒、大料、桂皮、干紅椒等。

　　2、蘭州的牛肉面里絕少不了這四樣：蔥花、蒜苗花、香菜、和青蘿卜片。

　　3、辣椒油：

　　也可以不那么復雜，在加了一點鹽的辣椒粉中直接澆一點滾油，即可。

　　這是制作蘭州清湯牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原湯、青蘿卜片、油潑辣子、蔥蒜苗、香菜。

　　牛肉湯的制作：

　　1、取一深鍋，將青蘿卜片放進鍋里。

　　2、倒入牛肉原湯。

　　3、兌入清水、上火燒開開小火慢慢的煮，調(diào)料：鹽、胡椒粉、花椒粉、一點點雞精。注意：不放醬油。

蘭州牛肉面湯做法四

　　原料：

　　牛肉5000克，牛骨頭5000克。

　　輔料：

　　白蘿卜6000克，生姜塊300克，調(diào)料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。特制調(diào)料粉配方：

　　花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克。八角40克，丁香5克。制作方法：

　　(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。

　　(2)另將骨頭撈出不用。蒜苗切未、香菜切未備用。

　　(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。

　　(4)待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。制湯關鍵：

　　1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世。

　　2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。

　　3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑;也不能當作佐料放人拉面中。應將調(diào)料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉比較好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前(即酒店上客)半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)。

蘭州牛肉面湯做法五

　　原料：

　　牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

　　做法：

　　1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水;

　　2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用;

　　3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;

　　4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關火，取出調(diào)料包;

　　備料準備：

　　1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;

　　2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味;

　　3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用;

　　4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

　　牛肉面里，比較提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產(chǎn)甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。

　　做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來后，關火，撇去這些調(diào)料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

　　切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發(fā)苦。

　　這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料單，據(jù)說差不多一鍋好湯需要30多種調(diào)料，就這十幾種，配出來的湯，已經(jīng)家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。

　　到這個時候，肯定有人追著問，那些肉去哪里了，除了放進牛肉面里配著吃了，還有兩三大塊切了片，做了好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿意足。咔咔，4斤肉，2頓就over了。

　　鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。

　　備注：

　　1、這個調(diào)料袋我用了3次，根據(jù)大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那么多花椒，居然湯里沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。

　　2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。

　　3、調(diào)料比較好都放進調(diào)料盒或者調(diào)料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點。

　　4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。

　　多余的牛肉湯別浪費，放入冰隔里凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。

蘭州牛肉面調(diào)湯料的基本配制方法如下：

　　一、煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。

　　二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

　　三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

　　四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。

　　五、味精與湯(水)的比例為：02-04%。

　　六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：

　　1.油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。

　　2.投放辣椒面時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。