鐵板燒烤培訓項目介紹

鐵板燒烤

　　鐵板燒烤，是一種菜的吃法。先將鐵板燒烤熱，旋即在上面放置鮮肉和蔬菜，蓋一下就吃。

　　鐵板燒烤是在十五、六世紀時西班牙所發(fā)明，當時因為西班牙航運發(fā)達，經常揚帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂，再將魚炙烤得皮香肉熟，這種烹調法，后來再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初由一位日裔美國人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調技術引進日本加以改良成為今日名燥一時的日式鐵板燒烤。

由來

　　鐵板燒烤之興起原由，眾說云云，缺乏史冊可考，不過較為可靠的說法，是指在十五、六世紀時，西班牙人所發(fā)明。當時因為西班牙航運發(fā)達，經常揚帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂再將魚灸烤得皮香肉熟。這種烹調法后來再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初始由一位日裔美國人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調技術引進日本加以改良成為今日名躁一時的日式鐵板燒烤。現(xiàn)由臺灣改良后進入大陸發(fā)展，而今餐廳所使用鐵板燒烤料理臺是將歐美廚房所用的西式煎板爐(Griddle)加以改良而成。 現(xiàn)代的餐飲設備，無煙的燒烤環(huán)境。

　　鐵板燒烤在日本十分流行，但其中亦分別有韓國式的烤肉，日本人稱為(燒肉)(Yakiniku)，還有阪式的鐵板(好燒)(Okonomiyaki)。日式鐵板燒烤較之傳統(tǒng)的日本料理，要高出一個檔次，即使在日本很多人也不常光顧，請客吃它已是不低的禮遇。原因在于鐵板燒烤會選用比較上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時材料在制作之前不經過腌制，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的級別，以牛肉為例，有國產牛肉、美國牛肉、神戶牛肉，價格差別也相當大，神戶牛肉要700多元一份，在國內有很多著名的鐵板燒烤供應商，也有許多特色鐵板燒烤。

　　相傳鐵板燒烤是西班牙人發(fā)明的。在十五至十六世紀，西班牙的航運發(fā)達，經常揚帆遨游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船員只好終日以釣魚取樂，釣到魚之后再將魚放在鐵板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后來這種烹調法由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初傳入日本，經改良成為名噪一時的日式鐵板燒烤。

發(fā)展狀況

　　自上世紀80年代鐵板燒烤進入中國以來，一直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以星級酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場進入的趨勢。

種類

日式鐵板燒烤

　　日式鐵板燒烤是日本料理中比較高級別的就餐形式，它不同于中餐的

　　燒烤和韓國燒烤，吃日式鐵板燒烤是財富和地位的象征(也只是一種象征)。鐵板燒烤是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過高熱的鐵板快速烹調成熟以保留其本身的營養(yǎng)和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它對原材料的要求是相當高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、銀鱈魚、帶子、鵝肝等等。

北京鐵板燒烤

　　相對于日式鐵板燒烤，北京鐵板燒烤主要做了兩方面的改良。一方面是食材的改變。日式鐵板燒烤非高檔原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒烤大廚們開動腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。

　　鐵板燒烤的師傅將鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調料用于鐵板燒烤食材中，口味更豐富。

法式鐵板燒烤

　　鐵板燒烤是一種味覺與視覺相結合，他是尊貴的餐飲享受，

　　它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺、刀鏟為道具現(xiàn)場制作;它所有的原料會在您眼前烹制，烹調出專屬您口味的美食，讓客人體驗貴族式的餐飲享受。

花式鐵板燒烤

　　花式鐵板燒烤綜合各派鐵板燒烤之長，將傳統(tǒng)日式鐵板燒烤創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術與中國傳統(tǒng)藝術融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調,開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒烤的魅力。

韓式鐵板燒烤

　　韓國鐵板燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,

　　還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排比較有名。其肉質的鮮美爽嫩,讓每一個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每一家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說,有的牛在養(yǎng)育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實如此,尚不得而知。不過,韓國燒烤選料的嚴格絕對是真實的。

　　韓國鐵板燒烤的肉事先并末煨好,其味道主要來自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調料精心配制而成(各種調料市場上都能買到),據(jù)說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的,只有廚師長一個人明悉。調料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之后,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨鐘。

制作方法

　　準備階段

　　1、選用一塊較好的扒肉或其他肉類，如雞鴨腎,鮮魷魚等;;

　　2、適量的姜，青椒;

　　3、油鹽醬油適量 。

　　鐵板燒烤通常選用高級、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等，肉類如日本本土出產的和牛、雞肉,蔬菜如菌類、甚至豆腐等;一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒烤菜單也包括炒飯或炒面。

　　制作階段

　　把鐵板燒烤熱，加一點油，把肉類和姜，青椒放上去，把蓋子蓋上讓它煮一會?？旌玫臅r候加醬油，比較后灑上蔥花就行了。

　　設備

鐵板燒烤設備

　　大型鐵板燒烤設備可根據(jù)特色燒制日式鐵板燒烤、法式鐵板燒烤、法式鐵板料理、日式鐵板料理、西餐、花式鐵板燒烤。

小吃鐵板燒烤

　　小吃鐵板燒烤由一到兩個人即可經營，設備為鐵板燒烤小吃車。燒制的食品常見的有街頭或人群聚集地的鐵板燒烤魷魚、鐵板燒烤里脊等。

主要食材

　　A、大明蝦：

　　主要產地：東南亞、越南、又名長須公，虎頭公。

　　營養(yǎng)價值： 蛋白質18.6g，鈣62g，脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質，還有豐富的維生素E及碘。

　　B、海蟹：

　　主要產地：世界沿海國家

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的蛋白質、微量元素等營養(yǎng)成分，有清熱解毒、養(yǎng)精活血和補骨添髓的作用。

　　C、鮑魚：

　　主要產地：

　　營養(yǎng)價值： 鮑魚其營養(yǎng)價值極高，含有豐富的球蛋白;具有滋陰補陽的功效;鮑魚的肉中還含有一種被簡稱為“鮑素”的成分，具有破壞癌細胞必需的代謝物質，是一種較好的抗癌食品。

　　D、鮮魷魚：

　　主要產地：

　　營養(yǎng)價值：魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，對人體骨骼的發(fā)育和造血功能十分有益，可預防貧血癥的發(fā)生，有緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能的作用。

　　E、鮮鰻魚：

　　營養(yǎng)價值：分為河鰻、海鰻兩種;鰻魚體內含有脂肪和碳水化合物含量豐富，在所有魚類中居首位;河鰻又稱為白鱔，其脂肪和膽固醇含量也較高，海鰻的脂肪和膽固醇含量都較低，鰻魚有滋補強壯，祛風殺蟲的作用，又有補虛養(yǎng)血，抗疲勞的功效;鰻魚體內含有一種稀有的物質叫----西河洛克，蛋白質具有很好的強精補腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的比較佳保健食品 。

　　F、銀鱈魚：

　　主要產地：鱈魚產自阿拉斯加、加拿大和冰島等地區(qū)。

　　營養(yǎng)價值：屬于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的無機鹽及碘，具有活血化淤、補血消腫的功效。

　　G、三文魚：

　　主要產地：挪威、俄羅斯、智利、我國的黑龍江邊境，現(xiàn)在大部分屬于養(yǎng)殖的三文魚，野生的三文魚比養(yǎng)殖的要長，養(yǎng)殖的三文魚脊背骨有被激光打過的痕跡，

　　營養(yǎng)價值：淡水魚、鮭、鱒，二者生活習慣相似適溫為7—20℃、10-18℃為宜，挪威三文魚產自大西洋，含有豐富的維生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質、氨基酸及不飽和脂肪酸。

　　H、平魚：

　　主要產地：

　　營養(yǎng)價值：學名鯧魚，又叫鏡魚、平鯧魚;其中有分為：銀鯧魚和灰鯧魚兩種;它同樣具有海洋魚的營養(yǎng)特點，富含高蛋白，不飽和脂肪酸和多種微量元素。

　　I、扇貝：

　　主要產地：扇貝主要勝產于澳大利亞，我國的大連、青島現(xiàn)在也有養(yǎng)殖;有貝黃和貝柱組成，其中有紅色貝黃的是母貝，沒有的是公貝。

　　營養(yǎng)價值：富含氨基酸，蛋白質、碳水化合物、維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，貝柱具有滋陰補腎，調中之功效。

　　J、金槍魚：

　　主要產地：主要打撈的地區(qū)日本和臺灣，藍背鰭為比較佳，產自大西洋，遠離近海，生長在無污染的深海海域。

　　營養(yǎng)價值：蛋白質高達90%，含有大量的無機鹽和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不飽和脂肪酸的含量較高(DHA指腦黃金、EPA指前列腺)

　　K、鵝肝：

　　主要產地：法國，是法國的特產，現(xiàn)在已經引進到中國的威海和吉林省，它的學名叫朗德鵝，在屠宰之前的二十天之前就停此進食，進行激素灌食法，目的是肝臟，在屠宰時要進行放血。

　　營養(yǎng)價值：鵝肝有世界三大美味之一的稱號，還有豐富的碳水化合物和蛋白質，長期食用可以促進血管擴張收縮，達到進化血液，預防血栓的效果。

　　L、牛肉：

　　主要產地：好的牛肉主要是產自日本，主要是因為日本國地少的關系，沒有太多的地方進行放養(yǎng)，他們那個國家比較環(huán)保，還講究技術的更新，追求完美的飼養(yǎng)方法，大部分時間是在圈養(yǎng)，在放養(yǎng)的過程中還把呼機掛在耳朵上，進行控制，還有就是在耳朵上面打標簽，到了屠宰之前就進行圈養(yǎng)，而且是以啤酒、牛奶、雞蛋為主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈養(yǎng)的目的是不讓牛活動，減少運動，并且進行按摩，聽音樂，住地還有暖房空調和燈光，每天進行清洗，也就是我們說的洗澡，比較后屠宰出來的牛肉是油、肉相間的肉質，這就是神戶牛排或者叫神戶牛肉，也就是我們所見到的象大理石花紋的肉質，然后是根據(jù)牛的大小和生長的時間分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同，現(xiàn)在我們所使用的牛肉部位主要是：背外脊(西冷牛排、肋眼牛排《帶骨頭的》)，牛舌：京蔥(大蔥)牛舌，醬汁牛舌、牛仔骨(牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生長的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角區(qū)域，是牛身上的特級肉。牛種叫福特牛，產于山東青島。

　　營養(yǎng)價值：還有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素B6、B12，有增強體力，強健筋骨的功效;食用200g的牛排，所含的熱能:足夠人體一天的正常消耗，所以說有解除疲勞的作用，還不含脂肪，少部分油脂還起著消化促進的作用。

　　M、雞肉：

　　主要產地：世界各地都有生產養(yǎng)殖，我們中國生產的好肉雞，主要是山東的臨沂，肉質嫩骨骼小，皮薄。

　　營養(yǎng)價值：有滋補養(yǎng)身的作用，而其易于消化及吸收利用。

　　N、洋蔥：

　　主要產地：外來產物，原產地是印度，主產地是印度，

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的維生素、洋蔥素、辣椒素、胡蘿卜素、尼克酸，含有多種礦物質，有降血壓、降血脂，提神健體(腦)的功效。

　　O、圓白菜：

　　主要產地：原產于歐洲地中海地區(qū)，也叫洋白菜或卷心菜，臺灣叫高麗菜，因為來自于朝鮮(原名叫高麗國)。

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的礦物質，有預防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可達到87.5%。

　　P、豆芽

　　主要產地：

　　營養(yǎng)價值：其性涼、味甘無毒、能消暑熱，烹飪時加點醋，可使蛋白質凝固，可以保存營養(yǎng)，同時應熱鍋快炒，避免維生素C被過多破壞。

　　Q、蘆筍：

　　主要產地：中國的主產地是山東;

　　營養(yǎng)價值：富含蛋白質、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸，

　　有防癌、治癌的功效，同時又是美容食品，女士消費的首選，所以是陌生顧客的推銷首選菜肴 。

　　R、紅薯：

　　主要產地：

　　營養(yǎng)價值：含糖、蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C和鈣等。

　　S、香菇：

　　主要產地：中國全境，野生主產地是東北，培植主產地是福建

　　營養(yǎng)價值：含有纖維素、鈣、鐵、磷、硒、B族維生素及氨基酸，有益氣滋陰、養(yǎng)胃潤肺、治風化痰的作用。

高峰論壇

　　2013年11月13日，由中國飯店協(xié)會指導、上海創(chuàng)綠酒店設備有限公司主辦、上海錦坤文化發(fā)展集團協(xié)辦的“中國首屆鐵板燒烤高峰論壇暨創(chuàng)綠《鐵板燒烤天下》雜志發(fā)布會”在北京隆重召開。

　　中國飯店協(xié)會會長助理丁志剛先生，南開大學旅游學院副院長李中先生，國際美食養(yǎng)生協(xié)會執(zhí)行會長高俊宏先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司董事長俞志平先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司總裁詹詠梅女士，上海品牌專委會副會會長兼秘書長石章強先生，五十七度湘餐飲連鎖機構董事長汪崢嶸女士等官、產、學、研、商的優(yōu)秀代表共聚一堂，共同討論中國鐵板燒烤餐飲企業(yè)的產品創(chuàng)新、商業(yè)定位、商業(yè)模式轉型、品牌建設及人才培養(yǎng)設等問題，其目的在于能讓鐵板燒烤行業(yè)引領中國整個餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。

　　在本次論壇上，上海創(chuàng)綠巨輪公司還推出了行業(yè)第一本雜志《鐵板燒烤天下》，他們希望行業(yè)內每個工作崗位上的從業(yè)者，無論是老板、店長還是廚師，都可以通過這個雜志進行交流，追求自我成長的同時也一起為行業(yè)的明天出謀劃策。接下來，創(chuàng)綠還有一些列動作在還孕育之中。包括出版行業(yè)書籍，舉辦中國鐵板燒烤廚師大賽，成立中國鐵板燒烤廚師協(xié)會，開辦中國鐵板燒烤廚師培訓學校等等。