燒麥百度百科

燒麥介紹

　　燒麥又稱燒賣、稍美(內(nèi)蒙古寫法，音shāo mài )、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本稱作焼売[1] ，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴。

　　在中國土生土長，歷史相當(dāng)悠久。明末清初起源于元大都，后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣 ;南北方的燒麥在制作材料做法等方面有很大差異。

起源

　　燒麥?zhǔn)欠浅Ｒ讼矏鄣奶厣〕裕瑩?jù)說起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。比較早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關(guān)于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。

　　到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點(diǎn)心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

　　時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。不過正宗的稍麥餡還是羊肉大蔥的，現(xiàn)在呼市人的早點(diǎn)習(xí)慣都是以稍麥為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的稍麥味道是完全不同的.。一兩是八個(gè)，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。

燒麥名稱的由來與傳說

　　相關(guān)典故燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意;也有人說因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁?，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”;還有一種說法是，燒麥比較初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥?，F(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

　　早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，身價(jià)倍增。

　　另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據(jù)說燒麥真正的起源在清朝的綏遠(yuǎn)，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時(shí)，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。現(xiàn)在呼市舊城人稱它為稍美。吃它也很講究，吃前要吃一些當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心，作鋪墊，吃后要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。

北方燒麥

　　種類

　　羊肉燒賣

　　【菜譜名稱】：羊肉燒賣

　　【所屬菜系】：西北菜

　　【特色】：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。

　　【制作材料】：

　　主料：小麥面粉500克，羊肉(瘦)500克

　　輔料：香菜30克，

　　調(diào)料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

　　【基本做法】：

　　1. 將羊肉洗干凈，剁成末;

　　2.香菜去根，洗凈，切成末;

　　3. 大蔥、姜分別洗凈切成細(xì)末，備用;

　　4. 將羊肉末放入碗內(nèi)，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁;

　　5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料;

　　6. 將100克面粉放入盆內(nèi)，倒入適量沸水和成燙面;

　　7. 余下的面粉倒入適量水，和成面團(tuán);

　　8. 將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳;

　　9. 搓成長條，切成約15克一個(gè)的面劑;

　　10. 將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣皮;

　　11. 燒賣皮包入適量羊肉餡;

　　12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。

　　回民燒賣

　　燒麥也是回民傳統(tǒng)風(fēng)味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以?；蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大，雖然風(fēng)味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點(diǎn)。

　　【北方回族燒麥的制作方法】：

　　一、選個(gè)大、水凌的蘿卜，洗凈切片，在鍋內(nèi)煮至能用手撮爛為止。然后，用白布包好將水?dāng)D干，剁碎。

　　二、選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。

　　三、選擇白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。

　　四、選上等醬油、五料面、好清香油，優(yōu)質(zhì)味精。

　　五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料，攪勻備用。

　　六、選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。

　　吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。

　　老北京燒麥

　　【主料】：小麥面粉、牛肉餡

　　【輔料】：胡蘿卜、木耳(干)

　　【調(diào)料】：食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水

　　【做法】

　　1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油、食鹽、雞汁攪拌

　　2、調(diào)過味道的牛肉餡，放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻

　　3、邊攪拌邊放少量水，順一個(gè)方向攪打上勁，做成水打餡

　　4、泡發(fā)的黑木耳切幾下至碎

　　5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎

　　6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用食鹽調(diào)味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味

　　呼和浩特?zé)?/p>

　　據(jù)傳早年呼和浩特地區(qū)的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，比較多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點(diǎn)。

　　乾隆皇帝有句詩提到了燒麥：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個(gè)清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這里的“捎賣”就是現(xiàn)在的“燒麥”。

　　1937年完成的《綏遠(yuǎn)通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化(呼和浩特)燒麥，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”

　　內(nèi)蒙古燒麥做法

　　主料：白面、羊肉。

　　要求選料精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料調(diào)味。

　　面要用精面粉和均，用專用的稍美棰搟皮，面皮要薄，要搟出花邊來，用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實(shí)就來源于此。“稍”看著很美，象花朵一樣。

　　把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明;食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細(xì)囊。

南方燒麥

　　種類

　　土豆燒麥

　　蘸食燒賣

　　【主料】：土豆(200克)，玉米淀粉(80克)，面粉(20克))，鮮蝦300克

　　【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量

　　【制作步驟】：

　　1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個(gè)小時(shí)后用容器瀝干水。

　　2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米淀粉和面粉。

　　3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時(shí)，用手?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)(不用加水)。

　　4.面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，備用。

　　5.把面團(tuán)分21個(gè)小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤子壓成皮。

　　6.蝦剁碎，放入調(diào)料，順一個(gè)方向攪打拌勻，備用。

　　7.一勺餡放在面里，比較上面放一粒毛豆，包起來。

　　8.水開后，盤子鋪油紙(防沾)放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。

　　菊花燒賣

　　燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)?，更顯雅致。糯米餡松軟而不熟爛，粒?？蓴?shù)。

　　【材料】：豬肉糜 150g;蝦仁4個(gè);洋蔥碎末 60g;水煮筍60g;干香菇2個(gè);燒賣皮 250g

　　【調(diào)料】：醬油 適量;醋 適量;芥末 適量

　　a)鹽 適量;糖 適量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量

　　【做法】：

　　1)干香菇用溫水泡軟后擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥

　　2)鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻

　　3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的調(diào)料，用手揉勻

　　4) 將燒賣皮切成5mm寬的條狀

　　5)蒸盤中鋪上4)的1/3，將3)做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上

　　6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘)，再配上醬油、醋或芥末即可。

　　草菇燒賣

　　【原料】：

　　草菇燒賣

　　草菇燒賣

　　1、主料：鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣面皮20 張，雞蛋2 只。2. 調(diào)料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

　　【制法】：

　　1、將草菇去雜洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗凈，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內(nèi)，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。

　　2、 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣含有豐富的營養(yǎng)成分，具有滋陰潤燥、補(bǔ)腎壯陽、健脾益血的功效?？勺鳛樘撊踮A瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌癥等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴。健康人食之，滋補(bǔ)強(qiáng)壯、增強(qiáng)抗病防病能力。

　　雞蛋燒賣

　　【原料配方】：雞蛋4個(gè)蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許

　　【制作方法】：

　　1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點(diǎn)鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒勺內(nèi)均勻分布少量油。將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內(nèi)，在火上撩，邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動，攤成圓形蛋皮。

　　2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內(nèi)做成餡子。

　　3.在蛋汁攤成圓形時(shí)，取一些蝦仁餡子放在勺內(nèi)的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共制成20只。包蛋燒賣時(shí)要逐個(gè)做皮，逐個(gè)包，在皮子未成熟時(shí)包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。

　　4.放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內(nèi)澆上熱的雞汁，即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。

　　鮮蝦燒賣

　　【菜名】 鮮蝦燒賣

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點(diǎn)】 鮮滑爽口

　　【制作過程】

　　原料：

　　A 干蒸皮100克

　　B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克

　　C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量

　　制作：

　　將B料切成丁， 加入C料調(diào)制成餡 ，將干蒸皮中包入餡料。

　　做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ，上籠蒸5分鐘即可。

　　干蒸燒賣

　　【菜名】 干蒸燒賣

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點(diǎn)】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

　　【制作過程】

　　1、用雞蛋液、水和面作皮;

　　2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;

　　3、捏成石榴花形，蒸制而成

　　4、燒賣頂可用魚子裝飾

　　上海燒賣

　　【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣皮

　　【輔料】：醬油、鹽、味精、蔥

　　1、把糯米泡發(fā)，煮一鍋糯米飯;

　　2、把肉末調(diào)味，下油鍋煸炒;

　　3、香菇切丁，下油鍋煸炒;

　　4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻;

　　5、在混合的糯米稍涼后，取出適量，搓成小團(tuán);

　　6、將糯米團(tuán)包在燒賣皮中，捏成型;

　　7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。

　　宜豐燒賣

　　【原料】：豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮

　　特色燒賣

　　特色燒賣

　　【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽

　　【特點(diǎn)】江西宜豐傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點(diǎn)

　　【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán)，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。

　　紫薯燒賣

　　材料：面團(tuán)：紫薯、面粉、牛奶;

　　餡料：糯米、芹菜、香腸、胡蘿卜、洋蔥、香菇、雞精、花雕酒、白糖、鹽、白胡椒粉;

　　做法：

　　1.牛奶加紫薯，料理機(jī)打成茸。

　　2.加入面粉和成較硬的面團(tuán)。

　　3.用壓面機(jī)反復(fù)壓成細(xì)致均勻的面片。

　　4.上面抹淀粉，調(diào)成4檔壓一遍。再次抹粉，調(diào)9檔，壓成薄片。

　　5.抹粉，將其折疊，用煎蛋器(主要是這個(gè)是我找到的比較合適的大小)取形。

　　6.同樣方法將皮弄好，用保鮮袋包起來，避免干裂。

　　7.糯米提前浸泡4小時(shí)。

　　8.將糯米放在蒸鍋中，蒸熟。(我也沒看時(shí)間，感覺20分鐘左右吧，嘗了嘗)

　　9.胡蘿卜切丁，芹菜切丁，洋蔥切丁，香腸切丁。香菇提前浸泡，切丁，浸泡香菇的水留著。

　　10.平底鍋燒熱，倒入油，放入洋蔥煸炒出香味。

　　11.放入香腸丁，煸炒至肥肉出油。

　　12.一次加入胡蘿卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。

　　13.加入蒸熟的糯米飯。

　　14.倒入浸泡香菇的水，煸炒。

　　15.加入鹽。

　　16.加入白胡椒粉。

　　17.加入白糖。

　　18.加入花雕酒，攪拌均勻即可，加入雞精調(diào)味。

　　19.燒賣餡做好了。

　　20.取一個(gè)皮，用搟面杖在邊上搟壓(中間別壓)出褶皺。

　　21.將餡放在中間。

　　22.用虎口將其收口，整形即可，盡量緊湊些，生的時(shí)候拉的太開，蒸熟了不好看!

　　23.蒸鍋燒開水，將燒賣碼在鍋內(nèi)，上鍋蒸8-10分鐘即可出鍋。

　　紫菜燒賣

　　材料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿卜30克，香菇3朵。

　　調(diào)料：橄欖油適量，鹽適量，蠔油20克，醬油10毫升，料酒5毫升，雞精。

　　做法：

　　1.米飯?zhí)崆爸笫齑蛏ⅰＸi肉切丁后放醬油，料酒，少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻腌制30分鐘。

　　2.所有蔬菜洗凈后切丁，紫菜剪成小方塊。

　　3.炒鍋倒油，油熱后倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內(nèi)留底油，將豌豆、胡蘿卜和香菇丁倒入，加蠔油翻炒片刻后，加米飯和肉丁繼續(xù)翻炒，食材全部熟了，即可加適量鹽炒勻即可。

　　4.炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣的方法包成燒賣就可以啦!

南方烹制方法

　　燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的魚露、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

　　以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡比較為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營燒賣的餐館不少，以都一處比較有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣比較為人喜愛。燒麥本是晉南地區(qū)傳統(tǒng)名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山縣北井里村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。據(jù)說某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這里的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，

　　1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。

　　2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，將粉團(tuán)搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。

　　3、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。

　　【主料】：豬肉餡;

　　【輔料】：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥;

　　【調(diào)料】：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末;

　　1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻;

　　2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻;

　　3、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個(gè)青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

　　【特點(diǎn)】：濃香軟糯，老少皆宜。

　　燒麥皮的制作

　　土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進(jìn)面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時(shí)，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，待用。

　　取一個(gè)面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

　　荷葉裙邊樣式的燒麥

　　荷葉裙邊樣式的燒麥

　　【注意事項(xiàng)】

　　1、正宗的燒麥皮要用專門的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了;

　　2、包燒麥的時(shí)候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實(shí)比包包子還容易;

　　3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因?yàn)閾{燒麥皮的時(shí)候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很干;[4]

　　【燒麥餡的制作】

　　第一步：糯米飯的制作：糯米浸泡四個(gè)小時(shí)左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用：

　　第二步：香茹切細(xì)丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細(xì)末，豌豆焯水?dāng)嗌鷤溆?/p>

　　第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥姜末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發(fā)白，放生抽、精鹽、五香粉、白胡椒粉和適量高湯，炒勻后放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻后放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點(diǎn)雞精，炒勻即可;

相關(guān)典故

　　燒麥一詞的來歷，另有有多種說法。另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據(jù)說燒麥起源在清朝的歸化城(呼和浩特回民區(qū)和玉泉區(qū))。明末清初時(shí)，在大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

　　還有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價(jià)倍增。但這，已經(jīng)與名稱來歷關(guān)系不大了。

　　燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時(shí)茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

　　另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。 比較早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上，

　　時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。